Knoblauchsrauke würzt Topfennockerl

Wahrscheinlich sind Sie bei einem Spaziergang schon einmal bei einem feinen Pesto vorbeigelaufen. Oder es wächst in Ihrem Garten. Also nicht das Pesto, aber die wichtigste Zutat dafür – manche nennen es Unkraut: die Knoblauchsrauke. Wie auf dem Bild erkennbar, wächst sie in Gruppen. Wenn Sie unsicher sind, ob es sich wirklich um diese Pflanze handelt, dann zerreiben Sie ein Blatt. Ein zarter Knoblauchduft strömt in die Nase. Sie ist nicht so stark wie Knoblauch oder Bärlauch und deshalb besonders lecker für Pesto. Zu finden ist sie zwischen April und Juni. Sie haben also genug Gelegenheit, am Wegrand oder in schattigen feuchten Lagen nach Ihrer Mahlzeit Ausschau zu halten. Bevorzugen Sie jüngere Pflanzen und Blätter, sonst wird es bitter.

Rezept Pesto

Das Pesto wird zubereitet wie jedes andere auch: Blätter zügig waschen und abtropfen (am besten gar nicht erst an der Hundestrecke ernten, sondern in geschützter Lage, dann kann das Waschen wegfallen). Fein schneiden. Entweder mischen Sie die folgenden Zutaten im Mörser dazu oder im Mixer: 2 Teile Knoblauchrauke, 1.5 Teile geriebener Parmesan oder Bergkäse, 1 Teil Sonnenblumenkerne (wahlweise Kürbiskerne, Haselnüsse oder vielleicht haben Sie noch ein paar Walnüsse vom Herbst übrig) und Olivenöl, bis alles bedeckt ist. Eine Variante ist Kürbiskernöl mit Kürbiskernen zu mischen, das wird sehr nussig. Wer es gerne richtig knoblauchartig liebt, gibt noch eine kleine Knoblauchzehe zerquetscht dazu. Ganz fein ist auch, noch etwas geriebene Bio-Zitronenschale dazuzugeben. Nur wenig. Sie hat einen starken Geschmack.

Rezept Topfennockerl

Das Pesto können Sie klassisch mit Teigwaren geniessen, dann noch ein bisschen Nudelwasser zum Pesto geben, damit es etwas cremiger wird. Oder probieren Sie doch mal Topfennockerl. Ich komme gerade aus Wien, wo ich das Rezept vor langer Zeit lernte. Es stammt eigentlich aus Südtirol. Die Wiener Topfennockerl sind meistens süss. Unsere werden pikant. Mischen Sie einen Teig mit 1 Ei und 250 Gramm Topfen – das ist das österreichische Wort für Quark. Nehmen Sie gerne einen mit höherem Fettgehalt, Fett ist Geschmacksträger und macht satt, dann muss man nicht so viel essen. Aber natürlich geht auch Magerquark. Es ist gut, wenn er etwas trocken und nicht zu cremig ist. Ricotta geht auch und ist besonders fein. Dazu kommen 2–3 Esslöffel Mehl. Das muss kein Weizenmehl sein, kann aber. Ich nehme gerne das glutenärmere Dinkelmehl, aber auch Maismehl ist gut und gibt eine schöne gelbe Farbe. Ein bisschen zusätzlichen Geschmack gibt Kirchererbsenmehl. Dazu 2–3 Esslöffel Paniermehl. Die können durch Griess, feine Polenta oder Haferkleie ersetzt oder ergänzt werden. Ich nehme das untere Löffelmass und füge noch einen Esslöffel Flohsamenschalen dazu für die Fütterung der guten Darmbakterien. Sie haben keinen Geschmack, aber binden super Flüssigkeit. So braucht es weniger Mehl. Bei Weglassen einfach die obere Löffelmenge nehmen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Bild: S. Smidt

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Lassen Sie den Teig nun mindestens 20 bis 30 Minuten ruhen, damit er fester wird. Dann sollte er zwar noch ein bisschen weich sein, aber nicht cremig. Ist er zu matschig, noch Mehl oder Flohsamenschalen dazugeben. Sie bringen in einem grossen Topf Salzwasser zum Kochen. Mit 2 Esslöffeln (in kaltes Wasser getaucht, damit der Teig nicht gleich festklebt) stechen Sie nun Nockerl heraus. Ich mag die Freestyle-Ästhetik am liebsten, nichts Wohlgeformtes. Geht auch schneller. Mit dem einen Esslöffel Teig vom anderen abschaben und direkt ins Wasser gleiten lassen, das nun nicht mehr kochen darf. Nur sieden. Die Nockerl sinken ab. Nach kurzer Zeit kommen sie an die Oberfläche, dann noch 2 bis 3 Minuten sanft sieden lassen. Nun mit der Schaumkelle abschöpfen und auf einen flachen Teller legen (nicht stapeln). Sie sollten schön fluffig sein, aber nicht auseinanderfallen, dann bräuchte es mehr Mehl. Jeder Quark reagiert anders, es hilft nur ausprobieren und Erfahrung sammeln. Grössere Mengen hintereinander sieden lassen. Die Nockerl können Sie gut vorbereiten. Auch am Vortag. Kurz vor dem Servieren mit wenig Butter in einer Pfanne aufwärmen oder auch anbraten, je nach Vorliebe. Ich mag am liebsten Rüebli dazu, aber es passt jedes Gemüse und auch Fleisch, wer mag. Am Schluss den Teller mit dem besonderen Pesto anrichten, für Liebhaber nochmal Käse darüberraspeln. Natürlich schmecken die Nockerl auch mit anderem Pesto oder einfach mit zerlassener Butter, Reibkäse und Schnittlauch fein. Guten Appetit!

Dies ist der erste Beitrag in einer Reihe. Alle zwei Wochen erscheint ein kulinarisches Blitzlicht, inspiriert von Zutaten aus unseren Gärten, Wiesen, Wäldern und Ställen. Ich selbst brenne vor Ideen, alles Mögliche auszuprobieren und zu kombinieren, das bei uns wächst. Erstaunlich viel gibt mein kleiner windgeplagter Hanggarten in Jenaz her, der nur halbtags Sonne hat. Die Rezepte sind aber sowohl für Gärtner:innen und Spaziergänger:innen als auch für solche, die sich aus dem Supermarkt verpflegen. Für alle wild gesammelten Kräuter gilt: Vorsicht vor giftigen Verwechslungen, nur das sammeln, das sicher identifiziert werden kann. Hin und wieder gibt es ausserdem Gespräche mit Menschen, die sich irgendwie mit der Verbindung von Natur und Magen befassen. Hinweise sind willkommen.