Dieses Jubiläum soll nicht ausschliesslich den Metzgereibetrieb in den Mittelpunkt stellen, für Andy Mark ist wichtig, dass er in Lunden für Lunden ein besonderes Wochenende mitgestalten kann. Das Programm und weitere Informationen zum Jubiläum finden Sie unter nachfolgendem Link: https://www.feiern.metzgerei-mark.ch/de .
Das erste Zeichen wurde bereits mit dem Graffiti des berühmten Churer Künstlers BANE an der Südfassade des Hauptgebäudes in Lunden gesetzt. Was beim ersten Hinschauen erstaunt, wirkt bei näherer Betrachtung als gelungener farbiger Akzent im Dorf.
Zwischen Tradition und Innovation
Was im Kleinen begann ist inzwischen eine bekannte Marke im Prättigau und darüber hinaus herangewachsen. Dies lässt sich am Gebäudetrakt in Lunden bestens ablesen, denn so wie die Mitarbeiterzahl auf 35 Personen anwuchs, so wurde für die neuen Bedürfnisse stets wieder etwas angebaut. Aber nicht nur ressourcenmässig veränderte sich der Metzgereibetrieb stetig. Die Innovation bezüglich Produktevielfalt ist unverkennbar und wird laufend auf die Kundenbedürfnisse angepasst und mit viel Enthusiasmus weiterentwickelt. Im Gespräch mit dem Firmeninhaber, Andy Mark, ist das Suchen nach Neuem, nach Originellem, nach Besonderem und Einmaligem stets präsent. Allerdings werden bestimmte, auch ethische Grundsätze nicht einfach der Moderne geopfert und über Bord geworfen. Der Kontakt zum Bauern, welcher sein Tier zum Metzger bringt, ist eines der wesentlichen traditionellen Elemente, welche ganz klar mit dem Betrieb der Metzgerei Mark verbunden ist. Und man nimmt wahr, dass neben der Liebe zum traditionellen Handwerk auch ein sehr hohes Qualitätsbewusstsein, in jeglicher Hinsicht, vorhanden ist.
Der Blick hinter die Kulissen
Beim Einkauf in der Metzgerei steht man vor der verlockenden Auslage – verschiedenste Sorten von Fleisch zum Braten, Grillieren, Würste für jeden Geschmack und Charcuterie von Salami über Speck, Schinken bis hin zum Aufschnitt sind zur Auswahl bereit. Aber was braucht es alles bis der Salsiz im Gestell bereit liegt, die Rindshuft einem das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt?
Von der Schlachterei her gelangt das Tier auf kürzestem Weg zu den Metzgern auf den grossen Tisch. Vom kleinen Laden in Lunden aus erhascht man einen Blick in die Zerlegerei, wo die grossen Tierhälften sorgfältig ausgebeint und für die weitere Verarbeitung zurechtgeschnitten werden. Je nach Bedarf werden die verschiedenen Partien zu dem Fleisch aufgeschnitten, welches wir dann im Laden als Plätzli, Voressen oder eben den Sonntagsbraten einkaufen. Da es aber auch weitere, kleinere Fleischstücke und Abschnitte gibt, gehen diese in die Weiterverarbeitung zu Würsten und sonstigen Spezialitäten. Von den Schweinen gibt's die feinen Speckseiten, vom Rind die besonderen Stücke für's Bündnerfleisch. Für Andy Mark besteht kein Zweifel daran, dass alles Fleisch eines Tieres verarbeitet wird, also "nose to tail" und nichts einfach so weggeworfen wird.
Nach dem Blick in die Wursterei, wo gerade wieder eine Portion Fleisch gesalzen und gewürzt wird, etwas weiter hinten Schweinsbratwürste hergestellt werden, öffnet sich bereits eine weitere Türe ins Schlaraffenland. Hier hängen sie also, die Speckseiten, die Bündnerfleisch-Mocken, die Salamis und immer wieder Gestelle mit weiteren Trockenwürsten. Auch ein rauchiger Duft steigt in die Nase – die Räucherei ist nicht mehr weit. In der Metzgerei Mark wird mit einer Sägemehlmischung aus Buche und Fichte geräuchert, was dem Fleisch nicht zuletzt wegen dem Harz aus dem Fichtenholz diesen besonderen Geschmack verleiht.
Ist Ihnen bereits das Wasser im Mund zusammengelaufen? Anlässlich des Jubiläumswochenendes am 30. September und 1. Oktober besteht die Gelegenheit, bei einer Betriebsbesichtigung alles selbst zu sehen und zu erleben.
Bündnerfleisch ist Bündnerfleisch
Im Gespräch mit Andy Mark wird bald einmal klar, dass diese Metzgerei hier im Tal, in der Region verwurzelt ist. Dies zeichnet sich insbesondere dadurch aus, dass er die Schlachttiere von Bauern aus der Umgebung bezieht. Fleisch von irgendwo zuzukaufen ist hier ein absolutes "no go". Was in der Metzgerei Mark verkauft wird ist Fleisch aus Graubünden. Umso mehr ist er stolz, sagen zu können, dass sein Bündnerfleisch wirklich durch und durch Bündnerfleisch ist. Die Richtlinien lassen es zu, dass Bündnerfleisch auch dann als solches bezeichnet werden darf, wenn das Fleisch aus Übersee stammt; Bedingung ist, dass es im Kanton Graubünden verarbeitet und veredelt wird. Und hier hakt der stolze Metzger aus Lunden ein, es käme ihm nicht in den Sinn, Rohfleisch zuzukaufen und sich mit der Weiterverarbeitung und Veredelung zufrieden zu geben. Er will wissen von wem die Tiere stammen, welche in seinem Betrieb geschlachtet und verarbeitet werden, er will den Bauern, den Verkäufer kennen. Denn so wie der Viehhalter eine Beziehung zu seinen Tieren aufgebaut hat, bevor er sie dem Metzger übergibt, so steht für Andy Mark ein sorgsamer Umgang mit den Tieren und ihr Wohl ganz zuoberst auf der Liste. Und deshalb ist eben das Bündnerfleisch in seiner Auslage 100%-iges Bündnerfleisch.
Philosophieren zum Thema Fleisch
Im gemütlichen Stübli besteht ausreichend Zeit noch etwas allgemein über den Berufsstand und sein ganzes Umfeld zu diskutieren. Andy Mark bedauert, dass immer mehr kleinere Betriebe verschwinden und die Grossmetzgereien überhand nehmen. Eine wesentliche Rolle dabei spielen wir als Konsumenten mit unseren Ansprüchen und unserem Kaufverhalten. Beim Grossverteiler ist das Gestell immer mit allem aufgefüllt, beim lokalen Metzger kann es geschehen, dass vielleicht etwas gerade ausverkauft ist. Im Gegenzug erhalten wir Alternativen und der Metzger ist gerne bereit einen Geheimtipp für die Zubereitung des eben Gekauften weiterzugeben. Etwas mehr stört sich der Metzger aus Lunden am Umstand, dass der Bauer keine Entschädigung erhält, wenn er sein Tier zu ihm führt. Fährt er mit seinem Schlachtvieh zum öffentlichen Viehmarkt nach Cazis, so erhält er einen sogenannten Auffuhrbeitrag aus der Kantonskasse. Ob dieses Gekarre nach Cazis mit dem Tierwohl besser zu vereinbaren sei und noch mit einer Prämie belohnt werden soll, als das Tier, ohne Prämie, zum nahegelegenen Metzger zu bringen sei dahingestellt. Abschliessend ist es Andy Mark wichtig zu erwähnen, dass die Metzgereiberufe ein wichtiges, edles und stolzes Handwerk sind, allerdings auch ihren Preis haben, diesen aber auch wert sind.
